買肉的時候，綿羊和山羊的肉有以下識別方法：
1，肌肉。羊粘性，山羊，不粘.
2，看刷上肉，羊頭髮捲曲，山羊肉硬直.
3，肌肉纖維，山羊羊纖維細短，粗長纖維.
4，排骨，羊肋骨窄而短，山羊是長與寬。從如何吃，山羊更適合燉和烤肉串。由於山羊膽固醇，脂肪含量很低，還用它來開發大量的健康食品。
選擇方法：一看顏色。深黃色羊肌肉，肉夾在纖維薄而柔軟的肌肉有白色脂肪，脂肪硬和脆。山羊肉顏色比羊輕，皮下脂肪，只有更多的腹部脂肪，肉看起來不是肉用於羊毛淨形狀。綿羊的頭髮捲曲，山羊的頭髮硬而直三根肋骨。羊狹窄和排骨，山羊肋寬度和長度。
去除膻味
1、蘿蔔去膻法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。
2、米醋去膻法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉膻味。
3、綠豆去膻法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。
4、咖喱去膻法燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透後即為沒有膻味的咖喱羊肉。
5、料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。
6、藥料去膻法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。
7、浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。
8、桔皮去膻法燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。
9、核桃去膻法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。
10、山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
11、食用前將羊肉切片、切塊後，用冷卻的紅茶水浸泡l小時。
12、先用清水將羊肉清洗乾淨漂去血水，加入5枚紅棗後將羊肉放入鍋中烹煮。
13、在烹煮過程中加入綠豆，按羊肉、綠豆10：1的比例，加水燒煮，既可除膻，又能使羊肉看起來好看。